鎮江香醋從1850年生產至今，已有近160年的歷史，其釀制工藝實行固態分層發酵釀制香醋的方法，經釀酒、制醅及淋醋、煎醋四個過程，大小四十多道工序，歷時半年以上。所產香醋具有“色、香、酸、醇、濃”的特點，實為江南名醋。
    鎮江香醋的制作從原料上就有十分嚴格的要求，主料糯米，必須是產自鎮江流域內的優質糯米，工藝用水取長江流域鎮江段，制酒制醅容器必須是陶缸，制酒發酵劑必須是甜酒藥而不能有其他酒藥，酒化時添加麥曲以改善風味，制醋醅采用固態分層發酵工藝，制醅工具木杓，必須是用優質桑木制成，其他樹木不能代替，制醅過程從接種代熱、過杓、露底三個階段，歷時二十一天，封醅后定期倒醅，陳釀至三個多月，進淋池進行淋醋，淋醋時必須添加米色，炒米色是鎮江香醋特有的工藝，米色的成份至今為止無人知曉，這也是鎮江香醋最不易模仿之處，淋成醋經沉淀、過濾調制后進行煎醋，煎醋時添加適量的食糖，以改善口味，熟醋經冷卻后放入陶罐中進行陳釀，半年后鎮江香醋即成，若是鎮江陳醋，必須陳釀一年以上才能完成。